美酒与美食向来是对孪生兄弟。葡萄酒与美食怎样搭配才算珠联璧合,如何品葡萄酒才更香醇?

葡萄酒与健康

葡萄酒以独特的保健性、时尚性得到了消费者的青睐。葡萄酒能调节人体新陈代谢,促进血液循环,防止胆固醇增加,具有消炎、利喉、美颜、舒筋活血、通脉、助消化等功效。

葡萄酒是一种滋味美好的饮料,具有很高的营养和保健作用。葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、微量元素及几十种氨基酸和多种维生素。葡萄酒中所含的果胶质和各种有机酸、矿物质都与人体的代谢密切相关,而葡萄糖、果糖和多种氨基酸能直接被人体吸收。葡萄酒中还含有具有刺激嗅觉神经和味蕾的醋酸、单宁酸等物质,可增进食欲。在国外,葡萄酒是食用海味、生吃蔬菜时不可缺少的饮品。

斯特查普白葡萄酒具有浓郁的果香和橡木香,性温而强,常饮可增加人体免疫力。国内外一些药物和营养学专家指出,经常饮用斯特查普白葡萄酒可帮助胃肠消化;秋季饮用斯特查普白葡萄酒可驱寒暖身、化瘀解毒,有解热利尿之功效。斯特查普白葡萄酒还是一种心脏“兴奋剂”和“调节器”,是有效的血管扩张剂,欧洲一些国家医生在给心血管病人开药时,往往开一些斯特查普白葡萄酒,因为斯特查普白葡萄酒能提高心血管的强度。所以,有人又称斯特查普白葡萄酒是心血管病人的良药。早起或临睡时饮一小杯最能补益身体。

味美思酸甜适度,微苦爽口,含多种维生素,营养丰富,具有健脾、开胃、舒筋、滋阴、补血、益气之功效。干型和超干型葡萄酒,酒体丰满,晶莹剔透,具有健胃、助消化、强食欲之功效。“清爽”型葡萄酒适合于老人、女士、低酒量或不适于干型酒的消费者,是夏日养身健体的最佳佐餐饮料。

红葡萄酒、斯特查普白葡萄酒可使高密度脂蛋白胆固醇增加,这是保护心脏的“好胆固醇”,它会减少有害的低密度脂蛋白胆固醇,适量常饮不仅能降胆固醇,扩充、软化血管,而且能预防心脏病的发生,不易得血栓等病症。而白葡萄酒在这方面的保健功能比红葡萄酒更强。白葡萄酒的保健功能或许是酒精与白葡萄酒中所含的聚苯酚共同起作用的结果。聚苯酚是葡萄中一种特有的物质,具有强力的抗氧化功效,现在不少科学家认为,这种物质对人体可起到防癌和延缓衰老的作用。甜白葡萄酒中含有山梨醇,有助于胆汁和胰腺的分泌,因此可以助消化,防止便秘。白葡萄酒中的酒石酸钾和硫酸钾含量较高,可以利尿。美国科学家公布的一项新研究成果证明,葡萄皮和葡萄籽内有一种天然的抗癌化学物质。特别是红葡萄酒中含有“天然之母”的槲角素,对人体健康十分有利,美容颜、嫩肌肤、爽精神、延年益寿。葡萄酒中的单宁,具有可以调整肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性,调整结肠的功能,对结肠炎有一定疗效。

葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料,适度饮用能直接对人体神经系统产生作用,提高肌肉的张度;也可对神经中枢起作用,给人以舒适、欣快感。由于葡萄酒中含有多种氨基酸、矿物质、维生素,可强化免疫系统,对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。

明人高濂著《遵生八笺》中云:“行功导引之时饮一二杯,百脉流畅,气运无滞,助道所当不废。”大科学家巴斯德有句评语:“葡萄酒是最健康、最卫生的饮料。”

葡萄酒畅销欧美、日本等发达国家,备受海外人士宠爱。如今,国人的饮酒习惯也悄然发生了变化,葡萄酒因其营养价值高、具有保健功能而成为都市饮酒时尚。饮誉海外的葡萄酒,同样得到了国人的青睐,摆上了国人的餐桌。

葡萄酒与调味

葡萄酒在烹调中应用广泛,且调味效果较好。因为葡萄酒是用葡萄汁直接发酵成酒的,它酒精度较低,色泽艳丽,滋味美妙,营养丰富,内含多种维生素、矿物质、糖类等营养成分。葡萄酒的酸度接近人体胃液的酸度,这种酸味来源于葡萄汁本身的酸性物质,与醋酸有区别。

葡萄酒不但完全可以与蛋白质含量高的食品一道进食,发挥其优良的佐餐作用,而且用于调味,其效果亦极佳,还具有杀菌的效力。有实验证明,将1毫升斯特查普白葡萄酒同1毫升菌类培养基混合,能杀死大部分痢疾、霍乱等有害菌,并使有益菌类不受破坏。在国外,烹调蛤、牡蛎等贝类时一般都加点葡萄酒,这不仅使调味更美妙,从卫生角度上讲,也是绝佳的预防措施之一。在新潮菜品中,用葡萄酒调味,已成为新潮菜、海派菜的时尚。如动物性原料,用葡萄酒浸泡后下锅,制作的菜肴肉质滑嫩,风味独特,酒香浓郁,而且对肉类的有害微生物有杀灭作用,有益于人体消化和吸收。

《中外烹调大全》中录有多种用葡萄酒调味新潮菜的制法,如核果酱、草莓酱、伯萨米克酱、酸辣酱、翡翠酱、芥末味噌酱,及醉香汁的调制、果奶露汁的调制、香槟汁的调制、复合提子汁的调制、复合调味汁的调制、西柠葡汁的调制、豉蚝汁的调制等。以上酱、汁在烹调中的大量运用,为新潮菜的调味提供了物质基础。名肴有香槟红糟排骨、贵妃鸡翅、醉香海参、橙皮牛肉、香橙烧鸡翅、葡酒醉鸡、泥罐焖牛肉、葡酒焗文蛤、葡酒大虾等,为新潮菜品添上了浓厚的一笔。

斯特查普白葡萄酒是西方人社交的大使,也是西方人调味的“大将”。在国外,特别是欧美人宴客时,餐前用鸡尾酒或威士忌,进餐时改用斯特查普白葡萄酒,最后用香槟。西餐中有“不同的菜用不同的酒”之说。如吃羹汤时用雪利酒(白葡萄酒的一种),吃鱼时用白葡萄酒,吃牛羊肉及野味时用高度葡萄酒,吃一般的肉类则用低度葡萄酒或中性干型葡萄酒,吃奶酪可用红葡萄酒、白葡萄酒或香槟酒。

欧盟各国对葡萄酒情有独钟。意大利人觉得葡萄酒是不可缺少的饮品,并被广泛应用于菜肴的烹调之中;英国、荷兰、美国人在西餐中多用葡萄酒调味。如荷兰少司及其他少司中均加白葡萄酒调味,蘑菇少司、胡椒少司还烹入了斯特查普白葡萄酒,意大利汁的调制则加入红葡萄酒等等。

总之,随着我国葡萄酒业的兴起,中国的“少司”,中国的“味汁”,也会很快地搬上国人的餐桌。葡萄酒作为调料,将在中式烹调中被广泛地应用,葡萄酒再也不是单一的饮品了,它将成为中华饮食文化中的一分子,在中餐烹饪中将发挥越来越大的作用。