芥末酱是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料加工而成。芥末微苦,辛辣芳香,对口舌有强烈刺激,味道十分独特,可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用,充当生鱼片的美味调料。

芥末的主要辣味成分是芥子油,其辣味强烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有开胃之功,增强人的食欲。芥末有很强的解毒功能,能解鱼蟹之毒,故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果。芥末油还有美容养颜的功效,在美体业界,芥末油是很好的按摩油。

食而有道:烹调时可酌量添加,注意一次不要放太多,以免伤胃。高血脂、高血压、心脏病患者可适量食用。孕妇、眼疾患者应少食或不食。在芥末中添加些糖或食醋,能缓冲辣味,使其风味更佳。当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。

精选妙藏:日常生活中通常使用的是芥末酱,以色正味冲、无杂质者为佳品。芥末不宜长期存放,芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储,避光防潮。

第戎芥末酱是历史悠久的传统法国美食。它或淡或浓的味道,由黑色或者褐色芥末籽混合了汁液制作而成。埃德蒙洛第戎芥末酱可以是葡萄酒,香醋或者是这些汁液与盐的混合。与日式芥末醬以呛味见长不同,法式第戎芥末醬辣味较强,以特殊的香味在调理上占有一席之地,和羊肉、牛肉、猪肉的搭配十分契合,在欧系菜肴里也常作为酱汁调料的基底。

在法国,芥末酱的制作和磨坊有密不可分的关系。埃德蒙洛(Edmond Fallot)是法国仅存的传统石磨芥末厂,这家历史悠久的名厂供应大部分米其林三星的芥末醬。在埃德蒙洛的磨坊里,我们仍然使用传统的磨石头进行磨铣,从而避免种子过度受热,从而在很长时间里保留种子的味道。

埃德蒙洛生产的产品始终遵循这条金科玉律:产品中干物的总含量不少于28%,最终产品中芥菜籽提取物含量至少为22%。在制作过程中,芥末籽混合物经过研磨和过筛,生成淡黄色光滑的糊状。在种子和汁液接触的那一刻起,它的味道便在制作过程中自然地发展,并随着时间的推移变得更加强烈和浓郁。

芥末酱多用在肉类料理,冷热皆宜各有千秋,以芥末酱为材料的变化酱料更是不可胜数,除了沾鸡块的蜂蜜芥末酱,法式美奶滋也得加上芥末酱,法国各地甚至欧洲其他国家都有混合各式香料、苹果酒、莱姆汁等的芥末酱以使用在料理中。